Diccionario gastronómico mexicano

 

Hago esta entrada desde el reposo mandado por el médico, pues el cambio de comidas y el abuso del picante, entre otras cosas, me ha producido tal alteración de mi flora, mi fauna, mi ecosistema, mi estómago e intestino, que hasta fiebre tuve. No me quejo, me lo están curando con opiáceos y buscapina. ¡Con lo que me gusta drogarme! Se nota la presencia del narcotráfico en este país. Yo, flotando. Hago una relación de todas las cosas que hasta ahora he probado, así entenderéis lo que me ha pasado.

Parece mentira que sean tan imaginativos con unos elementos tan básicos, como son el maíz con los diferentes tipos que tienen, muy variado, por algo México es el país del maíz y los fríjoles.   Las tortillas de maíz son las más ricas, aunque también las hay de trigo, redondas, ácimas y que sirven para hacer tacos, quesadillas etc. Se hacen a la plancha o fritas. Lo que yo llamo tortas ellos tortillas, A las tortillas (de huevo) ellos lo llaman omelete. Finos.

Hay dos salsas básicas, que se encuentran en todos los lados, que te las ponen en cualquier mesa aunque pidas un jugo solamente: la salsa roja y la verde. La verde está hecha de tomates verdes, que no se pueden comer crudos porque son indigestos, y que ellos normalmente no los fríen, los cuecen y luego los trituran con chile para que esté bien picante. La salsa roja está hecha de ajitomate, como llaman aquí a los tomates rojos, también hervidos y triturados con el consiguiente picante.

También está el mole, que hay de diferentes tipos, colores, desde el rojizo y amarillo hasta el casi negro, pasando por todos los tonos de marrones. Unos pican y otros menos, unos llevan más almendra, otros más chocolate. Variedad casi infinita.

El tamal: comida básica de maíz y frijol. Hay tamales más sofisticados, dulces y salados, pero los que yo he visto que come la gente de a pie están hechos de una masa de harina de maíz rellena de puré de frijoles. Se envuelve en la hoja del maíz y se hierve. Por supuesto, son los que yo he comido, para eso fuimos a la feria del tamal en Oaxaca.

Tacos: la tortilla (o torta) preferentemente de maíz rellena de cualquier cosa. De cordero (taco árabe) parecido al kebab, de pollo y flores de calabaza, de huevo duro con arroz, de… lo que se quiera. Si es de queso se llaman quesadas, es un queso de cabra que se elabora en tiras y se envuelven haciendo un ovillo, como los zarajos, vamos, pero en queso. Vas cortando y se derrite enseguida, así que al comer las quesadas  el queso es ya pasta.

Tacos variopintos y salsa de ajitomate

Molote: es lo mismo pero a lo bestia, es decir, una torta gigante rellena de cualquier cosa que se fríe. Lo más parecido a las empanadillas. Lo comprobé también en la feria del molote.

Para aperitivos, nada como las chalupas y las memelas.  Mis favoritas son las chalupas. Tortitas más pequeñas, del tamaño de la base de una taza,  fritas. Se quedan crujientes y encima se les pone la salsa verde o la salsa roja, unas tiras de pollo asado y queso de cabra desmenuzado por encima. Las memelas tienen una masa más gruesa, en vez de las salsas se les pone encima puré de frijoles, las tiras de pollo y el queso desmenuzado (que no rallado) por encima.

Chalupas

 

En los desayunos son muy típicos los huevos rancheros, picantes, o las tortillas (en este caso omelete) con puré de frijoles. También los chilaquiles: plato a base de totopos, o sea, triángulos de maíz fritos, parecidos a lo que nosotros compramos para acompañar al guacamole, bien empapados en salsa verde o roja para que queden blanditos, y encima lo que quieras, huevos, pollo, aguacate… y queso desmenuzado por encima. Otra delicia.

 Chapulines: proteínas populares, o sea, saltamontes fritos.
Cemitas: bocatas. Panes redondos parecidos a los de la hamburguesa rellenos de cualquier cosa, como nosotros. Me costó entenderlo, por el nombre, digo, pensé que era algo más sofisticado.
Pozole: una especie de sopa con maíz gordo, el cacahuazintle, (mejor lo dejamos en maíz gordo), carne de pollo o cerdo o ambas.  Luego se le añade lo que se quiera, aguacate, cebolla picada, cilantro o perejil, chile, salsa verde, ajitomate etc. Como va aparte, es a gusto del consumidor. Se come acompañado de tortillas de maíz fritas a las que se pone nata agria y queso.

Pozole con todo, abigarrado, y la tortilla con su nata y queso

Pambazo: es un bollo de pan impregnado de todo, contundente. Pan redondo relleno de puré de papa (patata) y chorizo o longaniza. El pan se impregna en salsa de chile y salsa guajillo.

Mixiote: es un plato típico que se hace con carne de pollo, o de carnero. Lleva nopales y salsa de chiles guajillo y ancho. Se envuelve en una película blanca que se desprende de la pulpa del maguey pulquero. Luego no se come, pero le da sabor. Se cierra bien y se cuecen al vapor.

Mixiote cerrado

Mixiote abierto

Chiles en nogada: plato típico de estas fechas, que es cuando las nueces están frescas y las granadas son mejores. En un chile previamente asado (en su  defecto un pimiento verde) se rellena con carne picada aderezada y sazonada con trozos de durazno (melocotón), manzana, pasas y algunos le ponen plátano macho frito. Se reboza y se fríe. Se hace aparte una salsa con leche, queso de cabra, nueces y se bate. Ese líquido blanco sin calentar se le echa por encima al chile una vez frito y se adorna con perejil y granada por encima (la bandera mexicana).

 

Cecina: carne ahumada, pero no es como la nuestra, es más salada y hay que freírla. Se corta en finas lonchas. Arrachera: tiras de carne de vaca, bastante más jugosa que lo anterior.
El pollo: ay, el pollo, una oda al pollo mexicano habría que hacer. Pollo con sabor a los de antes, pollo alimentado con maíz, pollo con hígado amarillo. Pollos enormes en los que se aprovecha todo. Por ejemplo, solo la carcasa de una pechuga da para hacer un caldo riquísimo. No hace falta más. El pollo en los tacos, en los chilaquiles, en las memelas y chalupas, el pollo en las quesadas, en los caldos, en los mixiotes, el pollo en…¡en mole poblano! Pollo al mole poblano, uno de los platos más típicos de Puebla, como su nombre indica, y es que el mole es genuino y oriundo de este Estado.

Los nopales: hoja de cactus que se come una vez quitados los pinchos, hervida, a la plancha, en ensaladas, en los mixiotes.

Flores de calabaza: se comen en las ensaladas, en las sopas de verduras, en los tacos, en las quesadas. Nosotros las hemos comido hasta con los espaguetis. Pero hay que usarla en pequeñas cantidades porque es indigesta.
Flor de Jamaica: es una flor morada que se cuece y se hace un refresco muy rico.
Buganvillas: se cuecen y se hacen infusiones que son buenas para la tos.
Más bebidas: la cerveza aquí es muy buena, el agua muy mala. El tequila, el mejor, el del maguey azul, que dicen ellos. El pulque, también sale de la misma planta pero con otro tipo de destilación y grados, más suave. Es una bebida de color blanco. El tejate es una bebida refrescante hecha con cacao, maíz criollo y hueso de mamey (un fruto). Hablé de ella en la entrada de Oaxaca.
También están los jugos naturales, a lo que son muy aficionados. De todo tipo, solos o mixtos, o sea combinación de naranja, toronja, guayaba. Naranja y papaya. Naranja, piña, zanahoria. Toronja, nopal, manzana. Y así hasta el infinito.
Frutas: todas. Las más ricas, para mí, los mangos amarillos, pequeños, dulces y jugosos. Hay piñas, melones, sandías, plátanos machos, plátanos pequeños llamados dominicos (en mi tierra cambures), papayas riquísimas, lichis, naranjas, toronjas (pomelos), limones verdes, manzanas...En las fotos que puse del mercado os podéis hacer una idea de la variedad.